10 octobre, 2017 / par Serge Gastineau

Les recettes de Champlay

Les tartinades du matin:
-Le tartare d’algues de Laurence ( pour 500g de préparation )
Découper au ciseau 300g d’algues ( dulce, laitue de mer, haricot de mer )
et mixer ensemble 100g d’échalotes, 60g de câpres et 60g de cornichons.
Arroser avec de l’huile de colza ou de tournesol. Laisser macérer
quelques heures au frais avant de servir.
Astuce: à défaut d’algues fraîches , vous pourrez utiliser des paillettes
d’algues séchées en magasin bio.
-Guacamole minute
Mixer ensemble une petite tomate, avocat, jus de citron, un filet d’huile
d’olive. Assaisonner.
Dahl:
Faire revenir dans l’huile d’olive des graines de cumin puis ajouter du
curry et des oignons émincés.
Lorsque les oignons sont transparents, ajouter les tomates concassées,
de l’ail écrasé et des herbes de Provence.
Laisser mijoter avant d’ajouter les lentilles corail et l’eau qui doit largement
recouvrir le tout. Une vingtaine de minutes plus tard, presser un jus de
citron et ciseler de la coriandre qui seront rajoutés à la préparation.
Assaisonner avec du tamari.
Crumble d’automne :
Emincer 1 poireau, la valeur d’un bol de champignons, une branche de
céleri et 1/6 de chou blanc, raper 4 carottes.Faire chauffer l’huile ou le
ghee avec des herbes de Provence et rissoler tous les légumes ainsi que
les champignons.Couvrir et laisser mijoter.
Mélanger 50g de farine de riz, 50g de farine de pois chiche, 50g de
semoule de sarrazin, 60g de poudre d’amandes, 30g de parmesan rapé,
40g d’huile d’olive et 60g d’eau émulsionnés et du sel; travailler
rapidement avec les doigts pour donner une texture sablée à la
pâte.Mettre les légumes dans un plat à four et saupoudrer de pâte à
crumble.Mettre au four position grill à 220 °c pendant 1/4 d’heure.
Champignons farcis:
Oter le pied de quelques beaux champignons et mettre les chapeaux de
côté. Mixer les pieds avec du tofu ( nature ou fumé ), de l’huile d’olive, du
tamari et des herbes fraiches ( ciboulette, coriandre.. ). Assaisonner.Farcir
les chapeaux et faire cuire les champignons au barbecue ou au four
position grill.
Délicieux également en version cru.
Tarte sarrasin/ carottes:
Préparer le fond de tarte avec 250 g de farine ( blé / sarrasin; riz /
sarrasin; blé / épeautre ..) 80g d’huile d’olive et 100g d’eau. Saler.
Mélanger RAPIDEMENT les ingrédients et étaler de suite la pâte à la
main de manière à couvrir une plaque de four.
Hâcher une petite botte de carottes, quelques oignons et conserver le vert
qui sera émincé et rajouté à la préparation. Faire revenir le tout dans une
sauteuse graissée d’huile d’olive ou de ghee. Assaisonner.
Tartiner le fond de tarte de fromage blanc de brebis, de chèvre ou de
crème végétale.
Étaler la préparation aux légumes , saupoudrer de graines ( courge,
tournesol, sésame..) et mettre au four th 7 pour une trentaine de minutes.
Gratinée de sarrasin:
Faire cuire une bonne quantité de sarrasin et l’assaisonner en fin de
cuisson avec du tamari. L’égrainer avec du beurre ou du ghee.
Émincer quelques beaux poireaux et les faire cuire à l’étouffée. En fin de
cuisson, ajouter une grosse cuil. à soupe de purée d’amande.
Disposer la fondue de poireaux au fond d’un plat à gratin et le sarrasin par
dessus.
Faire gratiner en saupoudrant de parmesan râpé, de tomme de brebis ou
de chèvre, de graines de lin doré .. ou de paillettes de levures maltée.
Curry de légumes:
Faire revenir les légumes de votre choix ( en fonction de la saison ) et les
oignons dans de l’huile ou du ghee.Saupoudrer largement de curry et
ajouter éventuellement du concentré de tomates; allonger avec le lait de
coco et l’eau. Laisser mijoter à feu doux quelques instants et ajouter en
dernier les pommes de terre coupées en rondelles. Assaisonner et
surveiller la cuisson des pommes de terre.Vous pouvez saupoudrer de
coriandre hachée.
Les sauces:
-Sauce pour lentilles en salade
Faire chauffer très doucement du vinaigre balsamique, une cuil. de miel,
un petit morceau de gingembre frais haché.Assaisonner avec le tamari.
Verser sur les lentilles cuites et ajouter alors l’huile d’olive. Vérifier
l’assaisonnement.
-sauce pour salade composée au tahin
Mélanger au robot pour une consistance crémeuse, un jus de citron, du
gingembre frais rapé, tahin, du tamari, de l’huile d’olive et des herbes
fraîches ( coriandre, basilic..)
Les desserts:
-Mousse au chocolat
Faire fondre au bain marie 150g de chocolat noir.
Mélanger au blender ( ou au robot avec la lame) 400g de touffe soyeux, le
chocolat fondu, une grosse cuil. à soupe de purée de noisette, 2 à 3 cuil.
à soupe de sirop d’agave et une pincée de cannelle en poudre.
Mixer longuement en faisant des pauses.
Réserver au réfrigérateur une nuit.
-cookies banane/ chocolat
Casser du barre de chocolat en pépites et concasser une poignée
d’amandes.
Écraser une belle banane, ajouter 50g de sucre et 60g de purée de
noisette.
Incorporer 1/2 cuil. à café de poudre Levante et 50g de farine de riz ( ou
châtaigne, blé ..) Mélanger la préparation aux pépites de chocolat et
d’amandes.
Déposer des cuil. de pâtes sur une plaque de four avec du papier
sulfurisé.
Enfourner pour une vingtaine de minutes th 6/7.
-entremet à la rose
Délayer 2g d’agar agar en poudre avec 1/2 l de lait végétal. Ajouter 2 cuil.
à soupe de sucre et amener à ébullition pendant 2 à 3 mn.
Hors du feu, parfumer avec 2 cuil. à soupe d’hydrolat de rose.
-dessert datte/ fleur d’oranger
Délayer une cuil. à café d’arrow root avec quelques cuil. de lait
végétal( riz, amande..)
Ajouter 2g d’agar agar et verser 50 cl de lait végétal et laisser frémir 2mn
environ.
Mixer 100g de dattes ( dénoyautées ou en pâte) avec 2 cuil.à soupe de
purée d’amande et le lait végétal chaud.
Parfumer avec une cuil. à soupe de fleur d’oranger.
-haricolat
Préchauffer le fou th 5/6.
Mixer ensemble 180g de haricots cuits avec 80g de sucre et amener cette
préparation à une douce ébullition. Parfumer à la vanille ou au rhum.
Ajouter à cette pâte, 2 jaunes d’oeufs, 50g de beurre, 25g de cacao pur en
poudre ( ou 50g chocolat en morceau pour plus de fondant) et incorporer
les blancs d’oeuf battus en neige. Verser dans un moule sur papier
sulfurisé et cuire au four une quinzaine de mn.
-Porridge
Recouvrir d’eau ou de lait végétal des flocons d’avoine et mettre sur feu
doux en remuant. Ajouter en cours de cuisson des fruits secs coupés en
morceaux et hors du feu, une ou deux cuil. à soupe de purée de
noisettes.
-délices au coeur fondant
Faire fondre 100g de chocolat noir avec 2 cuil. à soupe de lait végétal et 2
cuil . à soupe de sucre complet.
Laisser tiédir et ajouter un oeuf puis 2 cuil. à soupe de farine de riz et enfin
un deuxième oeuf. Verser dans des ramequins bien huilés.
Enfourner pour 7 à 8 mn th 7.
Pains:
-pain farine/ semoule
Mélanger 200g de farine de riz et 100g de semoule fine de millet ( maïs..),
18g de poudre levante et une cuil. à café de sel.
Ajouter 250ml d’eau et mélanger rapidement.
Graisser un moule avec de l’huile d’olive ou du ghee et parsemer le fond
du moule de
graines( tournesol, lin, courge, sésame..)
Enfourner th 6/7 pour une trentaine de mn.
-pain au sarrasin
Mélanger rapidement 200g de farine de riz, 50g de flocons de sarrasin,
12g de poudre levante, une cuil. à café de sel et 250 ml d’eau.
Graisser un moule et parsemer de graines avant de mettre la pâte et faire
cuire au four th 7 pour une trentaine de mn.
À tester dans des moules individuels pour réaliser des petits pains.
Certaines recettes sont tirées ou inspirées des ouvrages de V. Cupillard,
G. Daveau, A. Uppal, M. Chioca & B. Fichaux.