18 février, 2019 / par Martine Milteau

Vous pourrez les déguster au fil de nos stages, séminaires et rencontres diverses. Nous avons à coeur de vous les faire découvrir ou partager pour le plus grand plaisir de vos papilles

LES TARTINADES : 

Tomates / tofu : Mixer grossièrement ensemble tomate, filet d’huile d’olive, tofu et basilic. Assaisonner.

Guacamole minute : Mixer ensemble une petite tomate, avocat, jus de citron, un filet d’huile d’olive. Assaisonner.

Houmous léger : Mixer ensemble pois chiche, coriandre fraîche, huile d’olive (ou sésame) et tamari. Rajouter un peu d’eau de cuisson des pois chiches si besoin.

Mousse de betteraves : Mixer longuement ensemble betterave cuite, purée d’amande (1 cuillère à soupe pour une betterave), jus de citron. Assaisonner. 

Caviar d’aubergines : Mixer longuement des dés d’aubergines préalablement cuits à la vapeur, huile d’olive, basilic. Assaisonner.

LES PLATS :

 Dahl : 

Faire revenir dans l’huile d’olive des graines de cumin puis ajouter du curry et des oignons émincés.
Lorsque les oignons sont transparents, ajouter les tomates concassées, de l’ail écrasé et des herbes de Provence. 

Laisser mijoter avant d’ajouter les lentilles corail et l’eau qui doit largement recouvrir le tout. Une vingtaine de minutes plus tard, presser un jus de citron et ciseler de la coriandre qui seront rajoutés à la préparation.
Assaisonner avec du tamari. 

Tarte sarrasin / carottes : 

Préparer le fond de tarte avec 250 g de farine (blé/sarrasin ; riz/sarrasin ; blé/épeautre…) 80g d’huile d’olive et 100g d’eau. Saler.
Mélanger RAPIDEMENT les ingrédients et étaler de suite la pâte à la main de manière à couvrir une plaque de four. 

Hacher une petite botte de carottes, quelques oignons et conserver le vert qui sera émincé et rajouté à la préparation. Faire revenir le tout dans une sauteuse graissée d’huile d’olive ou de ghee. Assaisonner.
Tartiner le fond de tarte de fromage blanc de brebis, de chèvre ou de crème végétale. 

Étaler la préparation aux légumes, saupoudrer de graines (courge, tournesol, sésame…) et mettre au four th 7 pour une trentaine de minutes. 

En version Chou/champignons :

Même pâte. Utiliser un reste de fondue de chou et de champignons émincés revenus avec des oignons. Les poêler ensemble avec des graines de coriandre broyées. Disposer sur le fond de tarte.

Gratinée de sarrasin poireaux/champignons : 

Faire cuire une bonne quantité de sarrasin et l’assaisonner en fin de cuisson avec du tamari. L’égrainer avec du beurre ou du ghee.
Émincer quelques beaux poireaux et les faire cuire à l’étouffée. En fin de cuisson, ajouter une grosse cuil. à soupe de purée d’amande. 

Préparer les champignons et les faire revenir à la poêle avec des oignons nouveaux. Assaisonner  

Disposer le sarrasin puis la fondue de poireaux et les champignons par-dessus. Terminer par une légère couche de sarrasin.
Cuire au four th 7 pour une trentaine de minutes et faire gratiner quelques minutes.

Gaspacho tomates / pastèque :

Mixer des morceaux de tomates pelées et de pastèques ( 4/4, 1/4 ) avec oignons , ail, basilic, huile d’olive, jus de citron, galettes de riz en morceau ou bouts de pain rassis. Assaisonner et déguster frais.

  

Sauce pour lentilles en salade :

Faire chauffer très doucement du vinaigre balsamique, une cuil. de miel, un petit morceau de gingembre frais haché. Assaisonner avec le tamari.
Verser sur les lentilles cuites et ajouter alors l’huile d’olive. Vérifier l’assaisonnement.

Carottes à l’indienne :

Tailler des carottes en julienne courte et les faire revenir avec des oignons émincés dans du ghee épicé avec de la cannelle, des graines de cumin, de la cardamome et des graines de coriandre broyées. Recouvrir la préparation de riz et ajouter une fois et demi à deux fois son volume d’eau. Assaisonner et porter à ébullition. Couvrir et laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que toute l’eau soit absorbée. Egrainer délicatement.

Rochers riz carottes : 

Avec un reste de carottes à l’indienne.

Mixer légèrement le reste de carottes et de riz avec un œuf. Faire des petits tas de mélange sur la plaque du four et badigeonner d’huile. Cuire à four chaud (220) jusqu’à ce que les rochers deviennent fermes et dorés.

Velouté de courgettes, coriandre/coco :

Faire revenir des rondelles de courgettes dans un fond d’huile d’olive. Recouvrir d’eau et ajouter de l’ail pelé. Laisser mijoter jusqu’à ce que les courgettes soient cuites. Mixer avec du lait de coco et de la coriandre fraîche. Assaisonner.

Aubergines au tofu fumé façon tajine :

Faire revenir des oignons émincés avec du tofu taillé en lamelles et du ras el hanout. Ajouter des cubes d’aubergines et lorsqu’ils sont bien enrobés, de la «passata» , des herbes de Provence et de l’ail. Assaisonner. Faire cuire au four dans un plat couvert ou laisser mijoter jusqu’à ce que les aubergines soient fondantes. Parsemer de graines de tournesol torréfiées et servir éventuellement avec une semoule ou un boulgour.

LES DESSERTS : 

Cookies banane/ chocolat :

Casser une barre de chocolat en pépites et concasser une poignée d’amandes.
Écraser une belle banane, ajouter 50g de sucre et 60g de purée de noisette.
Incorporer 1/2 cuil. à café de poudre Levante et 50g de farine de riz (ou châtaigne, blé…) Mélanger la préparation aux pépites de chocolat et d’amandes.
Déposer des cuil. de pâtes sur une plaque de four avec du papier sulfurisé.
Enfourner pour une vingtaine de minutes th 6/7. 

 

Entremet à la rose :

Délayer 2g d’agar agar en poudre avec 1/2 l de lait végétal. Ajouter 2 cuil. à soupe de sucre et amener à ébullition pendant 2 à 3 mn.
Hors du feu, parfumer avec 2 cuil. à soupe d’hydrolat de rose.

 

Dessert datte / fleur d’oranger:

Délayer une cuil. à café d’arrow root avec quelques cuil. de lait végétal (riz, amande…)
Ajouter 2g d’agar agar et verser 50 cl de lait végétal et laisser frémir 2mn environ.
Mixer 100g de dattes (dénoyautées ou en pâte) avec 2 cuil.à soupe de purée d’amande et le lait végétal chaud.
Parfumer avec une cuil. à soupe de fleur d’oranger. 

Porridge :

Recouvrir d’eau ou de lait végétal des flocons d’avoine et mettre sur feu doux en remuant. Ajouter en cours de cuisson des fruits secs coupés en morceaux et hors du feu, une ou deux cuil. à soupe de purée de noisettes. 

Crème frangipane et pruneaux : 

La veille faire tremper 200g de pruneaux dénoyautés et coupés en morceaux dans de l’hydrolat de fleur d’oranger (environ 2 cuillères à soupe) puis compléter avec de l’eau pour recouvrir complètement les pruneaux.

Pour la crème : 

Mélanger 40g de sucre complet, 2 jaunes d’œuf, puis ajouter 40g de farine de riz et 30 cl de lait d’amande. Chauffer à feu doux en mélangeant jusqu’à ce que ça épaississe.

Hors du feu ajouter une cuillère à soupe de purée d’amande complète. Verser dans les coupes et laisser refroidir.

Avant de servir ajouter les pruneaux et verser quelques cuillérées de sirop de trempage

Entremet gingembre curcuma :

Faire chauffer ½ litre de lait de riz coco avec 2cm de gingembre frais écrasé au presse-ail (la pulpe et le jus) avec 2g d’agar agar, porter à ébullition quelques minutes, verser une cuillère à café de poudre de curcuma mélanger et retirer du feu verser dans des coupes. Mettre au froid au moins deux heures. Avant de servir saupoudrer avec de la noix de coco râpée et légèrement torréfiée.

Tapioca à la pèche :

Verser 4 verres de lait de riz coco et un verre de tapioca dans une casserole mélanger à feu doux, ajouter 4 cuillères de sucre muscovado, mélanger jusqu’à ce que les grains de tapioca deviennent transparents et que le mélange soit épais.

Verser dans des coupes et mettre au froid.

Cuire à feu doux trois pèches blanches pelées et coupées en morceaux, jusqu’à ce qu’ils deviennent fondant.

Laisser refroidir. Au moment de servir déposer les pèches sur les coupes saupoudrer de noisettes concassées et torréfiées à sec.

PAINS : 

Pain farine/ semoule :

Mélanger 130g de farine de riz complet, 70 g de farine de châtaigne et 100g de semoule fine de millet ( maïs..), 15g de poudre levante et une cuil. à café de sel.
Ajouter 250ml d’eau et mélanger rapidement.
Graisser un moule avec de l’huile d’olive ou du ghee et parsemer le fond du moule de
graines( tournesol, lin, courge, sésame..)
Enfourner th 6/7 pour une trentaine de mn. 

Pain au sarrasin :

Mélanger rapidement 200g de farine de riz, 50g de flocons de sarrasin, 12g de poudre levante, une cuil. à café de sel et 250 ml d’eau.
Graisser un moule et parsemer de graines avant de mettre la pâte et faire cuire au four th 7 pour une trentaine de mn.
À tester dans des moules individuels pour réaliser des petits pains. 

 Un certain nombre de ces recettes sont tirées ou inspirées des ouvrages de V. Cupillard, G. Daveau,Y. Ottolenghi, M. Chioca & B. Fichaux.